Notícias Chile: Método de secagem identificado para conservar as propriedades antioxidantes dos blueberries

O Chile registra uma área de 14.800 hectares de blueberries (Vaccinium corymbosum L.), o maior da América do Sul e o segundo em todo o mundo, e cerca de 95.000 toneladas de produção em 2012.

Estes dados o posiciona como o segundo produtor e exportador de blueberries frescos em todo o mundo, com quase 70.000 toneladas por ano.

Não é nenhum mistério os inúmeros benefícios que esse fruto traz para a saúde com suas altas concentrações de fitoquímicos como as antocianinas e os polifenóis com propriedades antioxidantes, que são relevantes para a saúde das pessoas.

Neste contexto, é interessante o estudo desenvolvido pela Victoria López Casanova, como parte de sua tese de mestrado em Ciência dos Alimentos da Universidade Austral de Chile, intitulado “A biodisponibilidade dos compostos bioativos (antocianinas/ polifenóis) do blueberry (Vaccinium corymbosum L.) fresco e desidratado. ”

A tese foi patrocinada pelo Dr. Ociel Muñoz, diretor do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICYTAL) da Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Austral de Chile, como parte do projeto, liderado pelo acadêmico DID – UACh 2015 -11 “Efeito de desidratação osmótica e aquecimento óhmico na biodisponibilidade das antocianinas (fitoquímicos bioactivos) em blueberries (Vaccinium myrtillus), e Machi (Aristotelia chilensis).

O objetivo foi determinar a estabilidade dos compostos antioxidantes (antocianinas/ polifenóis) e a sua capacidade antioxidante em blueberries submetidos a processos diferentes de desidratação (processo tecnológico de conservação), e ccompará-los com a fruta fresca, explicou a profissional.

“Trabalhamos para que os blueberries não percam a sua capacidade antioxidante quando processados ​​tecnologicamente e que quando consumidos por seres humanos, os compostos bioativos permaneçam estável durante o processo gastrointestinal e disponível para absorção” indica o Dr. Muñoz.

Trabalho de laboratório

A pesquisa foi realizada nos laboratórios do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICYTAL) da UACh. Os blueberries analisados ​​pertenciam à cidade de San José de la Mariquina, na região de Los Ríos.

Para atingir os objetivos propostos, os blueberries passaram por processos de desidratação, como secagem convectiva, desidratação osmótica e liofilização.

Victoria Lopez explica que a secagem convectiva compreende submeter a berry, sob uma corrente de ar quente, a uma dada temperatura para permitir que a umidade migre para a superfície.

Também detalha que a desidratação osmótica é um processo em contracorrente, que consiste na imersão do blueberry em uma solução osmoticamente ativa, onde a umidade do blueberry irá migrar para a solução e assim o conteúdo de sólidos irá aumentar.

Finalmente, explica que a liofilização é um processo de secagem, que é realizada a temperaturas de congelamento e baixas pressões, onde a água do alimento passa do estado sólido ao vapor sem passar pelo estado líquido, mantendo deste modo, a estrutura do alimento e suas qualidades organolépticas e biológicas.

Determinou-se que o processo de secagem por convecção, resulta num método eficiente de preservar o blueberry, mantendo os seus compostos antioxidantes, que são benéficos para a saúde, informou Victoria.

Novo modelo in vitro e contribuições

Para determinar o efeito dos processos de secagem nos compostos polifenólicos, foi utilizado o modelo in vitro que simula o processo gastrointestinal humano, desde a ingestão do alimente até que os nutrientes sejam liberados no intestino.

O modelo in vitro consiste em estudar quantitativamente os compostos bioativos nas diferentes etapas do processo digestivo (mastigação, estômago, intestino) fora do organismo vivo, à escala laboratorial.

Os resultados sugeriram que a secagem convectiva permite obter blueberries de boa qualidade, ricos em compostos antioxidantes, o que parece ser mais bioacessível, durante o processo gastrointestinal in vitro.

Neste sentido, a “principal contribuição deste estudo foi determinar um método de conservação que pode ser aplicado a esta berry já que, sendo uma fruta sazonal, tem vida curta”, diz o engenheiro.

“Esta descoberta pode ser usado pelas indústrias como uma opção para comercialização, já que isso reduziria os custos de transporte e, por sua vez, os consumidores teriam uma alternativa para o consumo, além de aproveitar os muitos benefícios que eles nos trazem”, diz ele .

Fonte: Facultad de Ciencias Agrarias


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