Panificação no Japão

The Berry Latest - Edição Abr-Maio-Jun 2018

Edição ABR/2018 — MAI/2018


Konnichiwa!

Nessa edição vamos destacar o melhor panificação artesanal!

Em preparação para a Exposição Patisserie & Baking Exposition Japan (P&B) em Tóquio, fui convidado para dar uma apresentação para os padeiros artesanais sobre os blueberries. Logo percebi que temos ainda muito que aprender com esses artesãos que estão sempre buscando os prêmios mais tops no Coupe de Mond – a copa do mundo da panificação que acontece a cada quatro anos.

Em homenagem, apresento os meus 8 fatos sobre a panificação japonesa com um toque de blueberry!

Tom Payne

Consultor USHBC


Fatos da Panificação Japonesa

1. Conveniência

As padarias japonesas raramente pegam atalhos e estão sempre em busca de eficiência. E a tendência agora é formular produtos de alta qualidade com ingredientes naturais e prontos para uso. Esses produtos incluem blueberries congelados, desidratados, purê e também o formato em pó. Até mesmo os mestres tradicionais estão inovando com esses novos ingredientes, por exemplo, revestem produtos com blueberry em pó, e usam o purê em coberturas de cheesecakes.

 

> Esse é um exemplo de um pão bagel vendido em lojas de conveniência. Leva cream cheese, é super macio, e tem um aroma incrível!

 

 

 

2. Adaptação as necessidades dos clientes

Um padaria artesanal típica no Japão é bem menor do que aquelas encontradas nos EUA. Eles presam pela entrega dos ingredientes no tempo correto diariamente. Os fornecedores entregam quantidades precisas de blueberries congelados e desidratados em embalagens de 1 kg. Os purês são entregues em containers de 1 litro.

 

> Esse cheesecake é comercializado com o nome de “Godzilla Berries”. Repare no uso de purê de blueberry na cobertura dessa enorme montanha de queijo!

 

 

 

3. Soluções de ingredientes

Os padeiros estão descobrindo uma variedade de soluções de ingredientes com blueberries como os desidratados, líquidos e em pó. Os blueberries desidratados já vem sendo usado no Japão por um bom tempo, principalmente em snacks. Enquanto padarias grandes de atacado usam o desidratado em pequenas quantidades, as artesanais fazem pães densos rústicos com altas porcentagens da fruta seca.

Blueberries secos por infusão (infused dried) são ideais para pães, bagels e outros itens onde o produto precisa aguentar o processo de mistura e cozimento. A baixa atividade de água e a firmeza dos blueberries desidratados os mantem inteiros durante a mistura, e é visível no produto final.

4. Produtos não-doces

Os padeiros japoneses sempre dizem que os clientes não gostam de produtos que sejam muito doces. Nos últimos anos, os clientes típicos de padaria estão se abrindo para novas combinações de sabores, como o salgado e o umami. No último ano, o USHBC deu destaque para o “pickles de blueberry” durante exposição de panificação & confeitaria, e foi um sucesso, especialmente entre a geração Y com a “cultura curry”. Agora, os padeiros japoneses estão incluindo itens de delicatesse em seus produtos e estamos vendo combinações de blueberries com soja, curry e até com iriko, peixes pequenos fritos.

 

> Esse blueberry em conserva, ou “pickles de blueberry” é de Okinawa, sucesso entre a Geração Y, que os padeiros japoneses chamam de “cultura curry”.

 

 

 

5. Produtos frescos

Os chefs confeiteiros da Ásia adoram rechear bolos, doces e outros itens especiais com frutas, que são entregues frescos diariamente. Entre os blueberries, preferem os do tipo highbush grandes e cheios de sucos; e algumas vezes, aplicam um esmalte natural aos berries para deixá-los brilhantes.

Quando começamos a trabalhar no Japão, os blueberries frescos eram um hit no verão, mas hoje eles estão disponíveis durante todo o ano, e em todo o país.

 

> Essa é minha loja favorita no Japão, chamada St. Cousair, empresa pioneira, com lojas por todo o país. Eles produzem geleias, marmeladas e compotas com altas porcentagens de blueberries. Recentemente, começaram uma planta de produção em Oregon para ficar mais próximo dos blueberries!

6. Otimização

No Japão, porcentagens são importantes!

Recheios de panificação e coberturas são feitos com mais de 50 por cento de conteúdo de blueberry; e alguns chegam até 70 por cento. Os consumidores querem ver a fruta no recheio.

 

> Esse é um doce de estilo europeu com um toque japonês: queijo e blueberry! Repare na identidade da fruta! Hoje, há placas nas padarias sinalizando produtos recheados com alto conteúdo de frutas. Os clientes agradecem!

 

7. Que venham os blueberries!

Décadas atrás, quando visitei o Japão pela primeira vez, procurava por blueberries nas padarias, e era comum encontrar um único blueberry no topo de um muffin sendo chamado de “muffin de blueberry”.

Tudo mudou. Dez anos atrás, o USHBC apresentou o “irrevogável muffin de blueberry” para os padeiros japoneses que incluía 50 por cento de blueberries congelados, comparado com o peso de farinha (é como os padeiros medem a quantidade de fruta). Essa fórmula pegou e esse ano estaremos oferendo o Selo Real Blueberries™ às padarias no Japão.

Hoje, na ausência da fruta fresca ou congelada, algumas padarias usam o recheio de blueberry nos muffins. Os japoneses adoram muffins com decoração limpa e caprichada.

Bolo Castella

8. Tradição

Os padeiros japoneses tem muito orgulho do seu legado histórico. Da introdução pelos portugueses séculos atrás, hoje os padeiros produzem o bolo Castella com camadas de creme feitos com purê de blueberry. É sucesso de vendas, especialmente no sul do país.

 

Séculos de inovação na panificação no Japão

小麦 este é caractere japonês para trigo. Quer dizer, na verdade, este é o “kanji” chinês, pois o trigo não é nativo do Japão.

Quando pensamos no Japão, o que vem a mente são o arroz e farinha de arroz, conhecido como mochi.

– O primeiro trigo provavelmente chegou ao Japão no Século I dC pela Rota da Seda, que se estendia da Ásia Central até o Japão. Com certeza foi uma novidade e foi produzida em pequenos bolsões no norte do país onde não cresce arroz naturalmente.

– No século XV, os contatos obtidos com o Kurofune (navios negros) que veio de Portugal, e o Rangaku (literalmente “aprendizagem holandesa”, um método pelo qual o Japão se manteve informado sobre as tecnologias ocidentais) do século XVI em Kagoshima (Sul do Japão) trouxeram algumas das tradições europeias de alimentos à base de trigo. Alguns dos alimentos mais populares, como o bolo recheado chamado Castella (veja foto acima) vieram de Portugal e existe até hoje em todo o país.

– Durante a Primeira Guerra Mundial, soldados alemães derrotados foram levados de seus enclaves em Qingdao, China (de concessão alemã e porto comercial) para vilarejos em áreas remotas do Japão. Os japoneses ficaram fascinados com a cultura alemã, incluindo a panificação e a ópera. Um dos soldados era um padeiro de primeira de Bavária, chamado Karl Juchheim. Ele acabou ficando no Japão e abriu uma rede de padarias que opera até hoje. Juchheim foi um dos pioneiros em assar blueberries no Japão!

– Depois da Segunda Guerra Mundial, trigo e farinha eram enviados dos EUA para o Japão para alimentar a população. O trigo era considerado uma comida de pobre e uma substituição inadequada ao arroz, principalmente fora de Tóquio. Mas, a Associação de Trigo dos EUA (associação comercial de produtores de trigo e moagem) trabalhou com moleiros no Japão e ofereceu programas de treinamento em panificação, onde foram produzidos pães brancos macios que são populares até hoje. Inclusive, ingredientes de panificação são distribuídos, até hoje, por algumas das mesmas companhias de moagem que começaram com essas atividades da associação.

– Os Jogos Olímpicos de 1960 estimularam o desenvolvimento da infraestrutura de hotéis e restaurantes no Japão para receber o mundo. Hotéis modernos e cantinas foram inaugurados, incluindo o New Otani e o Okura. Chefs franceses e alemães foram ao Japão para ocupar posições de liderança. A panificação japonesa cresceu rapidamente para padrões internacionais.

– A nova geração de padeiros japoneses vem aumentando consideravelmente desde a década de 1970 e ganhando medalhas em competições internacionais de panificação e culinária, como a Coupe du Monde de la Boulangerie (a Copa do Mundo).

Os blueberries são considerados um ingrediente especial na panificação japonesa; e a história continua hoje com as atividades do USHBC no setor!


Curiosidades:

^ Esta é uma das muitas padarias do Grupo Andersen em Tóquio que destaca o melhor da tradição em panificação no Japão. Hoje eles operam alguns dos líderes e mais inovadores produtos de panificação, incluindo marcas mundialmente famosas como o Takaki e o Little Mermaid.

Inauguração da Padaria “Takaki’s Bread” em dezembro de 1951

A Andersen Aoyama abre em Minami-Aoyama, Minato-ku, em Tóquio, com a frase “Um pedaço de Copenhagen chega em Aoyama-Dori”, em outubro de 1970Agradecemos a cadeia de padarias Andersen por nos permitir usar essa fotos históricas!

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Todos os anos, padeiros japoneses se reúnem em Tóquio para a Exposição Patisserie & Baking Japan (P&B), que inclui feira, seminários (com blueberries esse ano!) e competição entre chefs.

E o USHBC está sempre presente!

Excelência – Time de padeiros na Copa Mundial do Japão em 2015

Esse ano, o USHBC vai apresentar um seminário em 18 de julho as 14:00 no Tokyo Big Site.

Nos vemos lá no P&B!

 

Esse é o bolo Castella com blueberries vendido em lojas de conveniência, produzido pela Yamazaki, padaria líder no Japão.

Esse é o doce dinamarquês chamado “Exceed”, insinuando que é melhor que a versão europeia.

Croissant de blueberry. Autêntico e vendido em lojas de conveniência como snack.
As lojas de conveniência do Japão são caracterizadas por oferecerem alimentos frescos de alta qualidade e são uma parada obrigatória entre os trabalhadores de escritório.

Essa é uma baguete de estilo francês com blueberries.

 

 

 

 

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Informações sobre panificação com blueberry:

Confira informações técnicas de blueberries, formulas e dicas no site do Blueberrytech: Blueberry Baking. (em inglês)

Confira também no site do Blueberrytech, o blog de Julho com atualizações em campo e a cobertura na P&B! Japan Blueberry Baking (em inglês)

 

 

 


Elaborado por Tom J. Payne – tpayne@blueberrytech.org / Tradução e adaptação Katia Miura – kmiura@blueberrytech.org

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