Livro de Receitas Lombo de porco com compota de blueberry

Ingredientes

Receita do Chef Scott Samuel, Chef-Instrutor da Culinary Institute of America-Greystone

Recheio:

  • 3 colheres sopa de azeite de oliva
  • 3 colheres sopa de chalota, em cubos
  • 1 xícara de cebola, em pedaços pequenos (brunoise)
  • ½ xícara de salsão, cubos pequenos
  • 1 colher sopa de alho, picado
  • 1 folha de louro
  • 1 colher chá de folhas de tomilho
  • ½ xícara de vinho branco
  • 1 xícara de arroz selvagem, cozido
  • 1 xícara de blueberries desidratados
  • ½ xícara de maçã verde ralada
  • 1 colher sopa de estragão, picado

Lombo:

  • 2 lombos de porco
  • 1 colher sopa de orégano fresco
  • 1 colher sopa de mostarda Dijon
  • 1 colher chá de sal
  • ½ colher chá de pimenta preta

Salada e Vinagrete de maçã:

  • 4 xícaras de agrião
  • 2 xícaras de alface frisada, picada
  • 1 xícara de maçã Fuji, julienne
  • ½ xícara de azeite de oliva extra virgem
  • ¼ xícara de vinagre de maçã
  • 3 colheres sopa de cidra de maçã
  • 1 colher sopa de chalota, em cubos
  • sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

  1. Aqueça o azeite de oliva em um panela sauté. Adicione a chalota, cebola, salsão, alho, folha de louro e o tomilho, e cozinhe até ficarem macias em fogo médio-baixo, por cerca de 15 minutos, se quiser uma caramelização dos vegetais.
  2. Adicione o vinho branco, e deixe em fogo médio. Cozinhe até que a panela esteja quase seca e o vinho tenha quase evaporado por completo.
  3. Remova do fogo e jogue numa tigela grande junto com o arroz selvagem cozido, os blueberries desidratados, a maçã ralada e o estragão.
  4. Mexa bem. Deixe resfriar e reserve.
  5. Para rechear o lombo: limpe a pele prateada dos lombos e corte-os no sentido do comprimento. Corte cada lado novamente, para abrir os lombos como um livro.
  6. Tempere o porco com orégano, mostarda, sal e pimenta. Recheie cada lombo gentilmente com cerca de 1 xícara do recheio e amarre como se fosse assar.
  7. Tempere novamente e reserve dentro do refrigerador para marinar por cerca de 2 horas.
  8. Aqueça uma panela grande em fogo médio-alto e adicione 2 colheres de azeite de oliva. Sele todos os lados do porco para criar uma cor dourada. Retire da panela com uma pinça e coloque-os em uma assadeira.
  9. Asse a 200o C por 10 minutos ou até que a temperatura interna atinja 70o C. Retire do forno e deixe descansar por pelo menos 8 minutos antes de fatiar.
  10. Enquanto o porco está assando, combine os ingredientes da vinagrete.
  11. Separe as folhas e jogue o molho vinagrete por cima.
  12. Fatie o porco e sirva com uma salada. Jogue o molho por cima.

Fonte: USHBC