Livro de Receitas Macarons de blueberry e chocolate branco

Ingredientes

GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO E  MIRTILO

  • 200g de chocolate branco de boa qualidade
  • 150ml de creme de leite
  • 125g de mirtilo

MACARONS
(método merengue francês)
Para cerca de 25 macarons :

  • 80g de amêndoa moída
  • 80g de açúcar em pó (icing sugar)
  • 70g de claras de ovos, separadas, à temperatura ambiente (aprox. 2)
  • 90g de açúcar branco
  • Corante violeta (em gel)

Modo de Preparo

GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO E  MIRTILO

(Preparar de preferência na véspera )

  1. Triturar os mirtilos com uma colher de sopa de água e levar ao fogo numa panela. Assim que o molho ganhar uma cor viva, retirar do fogo e reservar cerca de 50g de líquido numa taça. Levar o restante novamente ao fogo e juntar açúcar a gosto até obter uma compota. Reservar.
  2. Levar o creme de leite ao fogo até começar a ferver. Fora do fogo, juntar o chocolate partido, esperar um minuto e misturar com um fouet até ficar homogéneo. Juntar os 50g do líquido de blueberry e misturar bem. Reservar tampado, no refrigerador 3h no mínimo ou a noite toda, de preferência. No dia seguinte, bater a ganache (bem fria) até obter um chantilly firme e reservar no refrigerador até usar.

MACARONS

  1. Num robot de cozinha, juntar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa e pulverizar uns segundos. Peneirar esta mistura e reservar.
  2. Pesar as claras. Aconselham a utilizar claras envelhecidas, isto é, separadas das gemas e guardadas no frigorífico uns 4 ou 5 dias antes da confecção. Costumo congelar claras e quando necessito descongelo 2 ou 3 dias antes e reservo-as no frigorífico.
  3. Colocar as claras numa taça e começar a bater na velocidade média. Quando começar a formar espuma, juntar metade do açúcar (45g) e continuar a bater. Assim que o merengue formar bicos de papagaio juntar o restante açúcar e bater na velocidade máxima (cerca de 10 minutos) ou até já não sentir o açúcar (ao esfregar um pouco com os dedos). Adicionar o corante a gosto e bater uns segundos até ficar homogêneo.
  4. Incorporar a mistura de amêndoa no merengue e envolver delicadamente, com a ajuda de uma espátula de silicone, fazendo movimentos de baixo para cima, de forma a não partir as claras e não perder muito ar, até obter um crème homogêneo e brilhante.
  5. Preparar um saco de pasteleiro com uma boquilha redonda com cerca de 1cm de diâmetro. Para facilitar e para que as conchas fiquem regulares e redondas, imprimir este rascunho e colocar por baixo do papel vegetal, em cima de um tabuleiro de forno. Com o saco pasteleiro perpendicular ao tabuleiro, apontar o bico no centro do círculo e pressionar até preencher o círculo. (desta maneira sairão redondas salvo se a massa estiver demasiado fluída, neste caso tenderá a expandir-se). Provavelmente formará um pequeno bico que desaparecerá em segundos. Ao terminar, bater com o tabuleiro na bancada duas ou três vezes para ficarem lisos.
  6. Deixar repousar cerca de 1 hora num local seco. É muito importante deixar repousar, visto que durante esse tempo se formará uma capa seca ao toque e ajudará a formar a característica crostinha na base do macaron durante a cozedura.
  7. Pré-aquecer o forno a 150ºC meia hora antes. Tocar os macarons e verificar se a superfície já não cola. Retirar o rascunho com cuidado. Colocar o tabuleiro no meio do forno  a 140ºC e assar por cerca de 15 minutos. Este processo depende muito do forno de cada um*. Não deverá deixar dourar os macarons, estes deverão formar uma concha lisa e firme ao toque, o interior deverá ficar macio e úmido.
  8. Retirar do forno, deixar arrefecer uns segundos e com o dedo pressionar a base de cada concha delicadamente para formar uma covinha. Poderá guardar numa caixa em metal se não os rechear no próprio dia. Colocar uma colher de café de geleia de mirtilo na covinha de uma das conchas. Com o saco pasteleiro, rechear com a ganache por cima e tapar com a outra concha.
  9. Conservar numa caixa hermética no refrigerador. Deverão ser consumidos, de preferência após 24h, à temperatura ambiente.
*A temperatura do forno é a parte mais complicada, e depende muito de cada forno. Recomendo uma temperatura mais baixa (130º a 140ºC)  para macarons de cor clara, e uma temperatura mais alta para macarons de cor escura (150ºC). O ideal será ir testando várias vezes e anotar os resultados até acertar a temperatura e o tempo ideal. O mais importante é não desistir!
Foto: Coco & Baunilha

Foto: Coco & Baunilha


Fonte: Coco & Baunilha