Panificación en Japón

The Berry Latest - Edición de Apr-May-Jun 2018

Edición ABR/2018 — MAYO/2018


Konnichiwa!

En esta edición destacaremos lo mejor de la panificación artesanal!

Mientras me preparaba para la Exposición Patisserie & Baking Exposition Japan (P&B) en Tokio, fui invitado a dar una charla sobre los blueberries para los panaderos artesanales. En seguida, me di cuenta que todavía tenemos mucho que aprender con esos artesanos que están siempre buscando los premios más destacados en el Coupe de Mond – la copa del mundo de la panificación que ocurre cada cuatro años. En este homenaje, presento mis ochos observaciones sobre la panificación japonesa con un toque de blueberry.

Tom Payne

Consultor USHBC


Consideraciones de la Panificación Japonesa

1. Eficiencia

Las panaderías japonesas no disminuyen esfuerzos en busca de la eficiencia. La tendencia ahora es formular productos de alta calidad con ingredientes naturales y listos para el uso. Estos productos incluyen blueberries congelados, deshidratados, puré y polvo. Hasta los Mestres tradicionales están innovando con esos nuevos ingredientes. Por ejemplo, cubren productos con el blueberry en polvo y usan el puré en coberturas en cheesecakes.

 

< Ese es un ejemplo de un pan bagel que se vende en tiendas de conveniencia. Lleva cream cheese, es súper blando, y tiene un aroma increíble!

 

 

 

2. Adaptación a las necesidades de los clientes

Una típica panadería artesanal en Japón es mucho más pequeña que aquellas encontradas en los Estados Unidos, por eso los proveedores hacen la entrega diariamente en las cantidades precisas de blueberries congelados y deshidratados en paquetes de 1 kg; y los purés son entregues en envases de 1 litro.

 

< Ese cheesecake es comercializado con el nombre de “Godzilla Berries”. Note el uso del puré de blueberry en la cobertura en esa enorme montaña de queso.

 

 

 

3. Soluciones de ingredientes

Los panaderos están descubriendo una variedad de soluciones de ingredientes con los diversos formatos de blueberries como los deshidratados, líquidos y polvo. Los deshidratados se han sido usados en Japón hace mucho tiempo, principalmente en los snacks. Mientras grandes panaderías usan el deshidratado en pequeñas cantidades, las artesanales hacen panes densos rústicos con altos contenidos de la fruta seca.

Los blueberries secos por infusión (infused dried) son ideales para panes, bagels y otros ítems donde el producto debe aguantar el proceso de mezcla y cocción. La baja actividad del agua y la firmeza de los blueberries deshidratados los mantienen enteros durante el proceso y es visible en el producto final.

4. Productos no dulces

Los panaderos japoneses siempre dicen que a sus clientes no les gustan los productos que sean muy dulces. Sin embargo, en los últimos años, los típicos clientes están descubriendo nuevas combinaciones de sabores, como el salado y el umami. El año pasado, el USHBC destacó el “pickles de blueberries” durante la exposición de panificación y confitería, y fue un éxito, especialmente entre la generación Y con la “cultura curry”. Ahora panaderos japoneses están incluyendo ítems de delicatesse en sus productos y estamos viendo combinaciones de blueberries con soja, curry y hasta con iriko (pequeños peces fritos).

 

< Este blueberry en conserva o “pickles de blueberry” es de Okinawa, éxito entre la Generación Y, que los panaderos japoneses llaman de “cultura curry”.

 

 

 

5. Productos frescos

A los chefs de confiterías en Asia les gusta rellenar tortas, dulces y otros ítems especiales con frutas, que son entregadas frescas diariamente. Entre los blueberries, prefieren los del tipo highbush más grandes y jugosos; que algunas veces les aplican un esmalte natural para dejarlos más brillantes.

Cuando empezamos a trabajar en Japón, los blueberries frescos eran un hit en el verano, pero hoy están disponibles durante todo el año, y en todo el país.

 

< Esta es mi tienda preferida en Japón, llamada St. Corsair. Empresa pionera, con tiendas por todo el país, produce jaleas, mermeladas y compotas con alto porcentaje de blueberries. Recientemente, empezaron una planta de producción en Oregón para estar más próximos de los blueberries!

 

6. Optimización

En Japón, los porcentajes son importantes! Rellenos de panificación y coberturas son hechos con más del 50 por ciento de contenido de blueberry; y algunos llegan al 70 por ciento. Los consumidores quieren ver la fruta en el relleno.

 

< Ese es un dulce de estilo europeo con toque japonés: queso y blueberry! Note la identidad de la fruta! Hoy, las panaderías están preparando rellenos con altos porcentajes de fruta y los cliente agradecen. Hay placas en las tiendas señalando el alto contenido de fruta.

 

7. Que vengan los blueberries!

Hace décadas, cuando visité Japón por primera vez, buscaba los blueberries en las panaderías, y era común encontrar un único blueberry en el topo de un muffin siendo llamado de “muffin de blueberry”.

Diez años atrás, el USHBC presentó el “irrevocable muffin de blueberry” que incluía 50 por ciento de blueberries congelados comparado con el peso de harina (así es como los panaderos miden la cantidad de fruta). Esa fórmula fue un éxito y este año estaremos ofreciendo el Sello Real Blueberries™ a las panaderías en Japón.

Hoy, cuando no hay fruta fresca o congelada, algunas panaderías usan rellenos de blueberry en los muffins.

Torta Castella

8. Tradición

Los panaderos japoneses tienen mucho orgullo de su legado histórico. De la introducción hecha por los portugueses hace siglos atrás, hoy los panaderos producen la torta Castella (vea la foto) con capas de cremas hechas con puré de blueberry. Es un éxito de ventas, especialmente en el sur del país.

 

La historia de siglos de innovación en la panificación en Japón

小麦 este es el símbolo japonés para el trigo. La verdad, es el “kanji” chino, pues el trigo no es nativo de Japón.

Cuando pensamos en Japón, lo que viene a nuestra mente son el arroz y su harina, conocido como mochi.

  • El primer trigo probablemente llegó a Japón en el Siglo I dC a través de la Ruta de la Seda, que se extendía desde Asia Central hasta Japón. Seguramente fue una novedad y se producía en pequeños poblados en el norte del país donde no crece el arroz naturalmente.
  • En el siglo XV, los contactos obtenidos con el Kurofune (barcos negros) de Portugal, y el Rangaku (literalmente “aprendizaje holandés”, un método por lo cual Japón se mantuvo al corriente de las tecnologías occidentales) del siglo XVI en Kagoshima (Sur de Japón) trajeron algunas tradiciones europeas de alimentos a base de trigo. Algunos de los alimentos más populares, como la torta relleno llamado Castella (vea la foto arriba) vinieron de Portugal y existe hasta hoy en todo el país.
  • Durante la Primera Guerra Mundial, soldados alemanes derrotados fueron llevados de sus enclaves en Qingdao, China (de concesión alemana y puerto comercial) para aldeas en zonas remotas de Japón. Los japoneses quedaron fascinados con la cultura alemana, incluyendo la panificación y la ópera. Uno de los soldados era un panadero de primera de Baviera, llamado Karl Juchheim. Él acabó quedándose en Japón y abrió una red de panaderías que funciona hasta hoy. Juchheim fue uno de los pioneros en asar blueberries en Japón!
  • Después de la Segunda Guerra Mundial, el trigo y la harina eran enviados de Estados Unidos a Japón para alimentar a la población. El trigo era considerado una comida de pobre y una sustitución inadecuada al arroz, principalmente fuera de Tokio. La Asociación de Trigo de EEUU (asociación comercial de los productores de trigo y molienda) trabajó con los molineros en Japón y estableció programas de capacitación en panificación. Eran producidos tiernos panes blancos que son populares hasta hoy. Hoy, los ingredientes de panificación son distribuidos por algunas de las mismas compañías de molinos que empezaron con las actividades de la asociación de trigo.
  • Los Juegos Olímpicos de 1960 estimularon el desarrollo en infraestructura de hoteles y restaurantes en Japón para recibir al mundo. Modernos hoteles y restaurantes fueron inaugurados, incluyendo el New Otani y el Okura. Chefs franceses y alemanes fueron a Japón para ocupar posiciones de liderazgo. La panificación japonesa creció rápidamente siguiendo padrones internacionales.
  • La nueva generación de panaderos japoneses viene aumentando considerablemente desde la década del 1970 y ganando medallas en competiciones internacionales de panificación y culinaria, como la Coupe du Monde de la Boulangerie (la Copa del Mundo).

Los blueberries son considerados un ingrediente especial en la panificación japonesa; y la historia continúa hoy con las actividades del USHBC en el sector!


Curiosidades:

^ Esta es una de las panaderías del Grupo Andersen en Tokio que destaca lo mejor de la tradición en la panificación del Japón. Ellos producen productos reconocidos, con coberturas y rellenos frescos, incluyendo marcas mundialmente famosas como el Takaki y el Little Mermaid.

Inauguración de la panadería “Takaki’s Bread” en diciembre de 1951

La Andersen Aoyama abre en Minami-Aoyama, Minato-ku, en Tokio, con la frase “Un pedazo de Copenhague llega en Aoyama-Dori”, en octubre de 1970

Agradecemos a la cadena de panaderías Andersen por permitirnos usar estas fotos históricas!

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Todos los años, panaderos japoneses se reúnen en Tokio para la Exposición Patisserie & Baking Japan (P&B), que incluye además de la feria, seminarios (con blueberries ese año!) y la competición entre los chefs.

Y el USHBC está siempre presente!

Excelencia – equipos de panaderos en la Copa Mundial de 2015 en Japón

Ese año, el USHBC presentará un seminario el 18 de julio, a las 14:00, en el Tokio Big Site.

Nos vemos allá en P&B!

Este es el pastel Castella con blueberries vendido en tiendas de conveniencia. Producido por Yamazaki, panadería líder en Japón.

Ese es un dulce danés llamado “Exceed”, insinuando que es mejor que la versión europea original.

Croissant de blueberry. Auténtico y vendido en tiendas de conveniencia como snack.
Las tiendas de conveniencia en Japón son caracterizadas por ofrecer alimentos frescos de alta calidad.

Esa es una baguette de estilo francés con blueberries.

 

 

 

 

 

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Informaciones sobre la panificación con blueberry:

Conozca las informaciones técnicas de blueberries, fórmulas y consejos en el site de blueberrytech: Blueberry Baking. (en inglés)

Vea también, el blog de Julio con actualizaciones en P&B! Japan Blueberry Baking (en inglés)

 

 


Elaborado por Tom J. Payne – tpayne@blueberrytech.org / Traducción y adaptación Katia Miura – kmiura@blueberrytech.org

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